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Alipus Mezcal - ein unverfälschter Genuss aus Mexiko

Alipus

Mezcal gehört neben Tequila zu den beliebtesten und bekanntesten Nationalgetränken der Mexikaner. Agaven bilden die Basis für beide Spirituosen, doch die Herstellung von Mezcal und Tequila weicht stark voneinander ab. Alipus bezeichnet keine Destillerie, sondern eine ganze Linie aus traditionellen Mezcales, die an unterschiedlichen Orten sowie von verschiedenen Brennmeistern erzeugt werden. Klima, Bodenbeschaffenheit sowie lokale Eigenheiten definieren und prägen das charakteristische Aroma dieser mexikanischen Spezialität. Da jeder Betrieb andere Holzfässer für den Gärprozess verwendet, variiert der Geschmack der Destillate. Fässer aus Eiche, Kiefer oder Zedernholz erfreuen sich großer Beliebtheit und kommen vorwiegend zum Einsatz. Der Alkoholgehalt von Mezcal liegt in der Regel zwischen 45 und 50 Prozent. Derzeit sind drei mexikanische Brennereien für den Export von Alipus Mezcal zugelassen. Hierzu gehören die Destillerien Don Cosme Hernandez, Don Valente García Juárez sowie die Brennerei Los Danzantes.

Geschichte und Herkunft von Mezcal

Mezcal ist ein mexikanischer Agavenbrand, der aus sorgsam gedämpften Agavenherzen gewonnen wird. Die Bezeichnung Mezcal geht auf die überlieferte Sprache der Azteken zurück und bedeutet "gekochte Agave". Blätter, Knospen und Früchte der Agavenpflanze werden bereits seit Jahrtausenden geschätzt und auf vielfältige Weise genutzt. Die Agaven dienten zur Herstellung von Schuhen, Kleidung sowie Baumaterialien. Darüber hinaus wurden sie von den amerikanischen Ureinwohnern seit jeher zur Herstellung von alkoholischen Getränken eingesetzt. Mezcal wird häufig als Sammelbegriff für alle in Mexiko produzierten Agavenbrände verwendet. Seit dem Jahr 1994 existiert jedoch eine geschützte Herkunftsbezeichnung für Mezcal, welche die Herstellung der Spirituose auf speziell festgelegte Regionen beschränkt.

Die Agave - eine ganz besondere Pflanze

Die Agave ist eine genügsame Nutzpflanze, die im Süden Mexikos beheimatet ist. Für die Gewinnung von Mezcal kommen sowohl kultivierte als auch wild wachsende Exemplare zum Einsatz. Der Anbau von Agaven kann als äußerst arbeits- und zeitintensiv beschrieben werden. Erst nach einer ausgedehnten Wachstumsphase von sechs bis acht Jahren ist die Pflanze erntereif. Mehr als 30 unterschiedliche Agavensorten eignen sich zur Herstellung von Mezcal. Die Agave angustifolia ist bei den mexikanischen Farmern besonders beliebt und wird kontinuierlich vermehrt. Bei der Ernte werden zunächst alle Blätter entfernt, um zum begehrten Herz der Pflanze vordringen zu können. Die abgeschlagenen Blätter werden jedoch nicht einfach entsorgt, sondern von den Arbeitern zu massiven Seilen verarbeitet. Hierdurch kommt es zu einer ganzheitlichen Verwertung der pflanzlichen Rohstoffe.

Traditionelle Herstellung von Mezcal

Die Produktion von Mezcal ist eine uralte Kunst, die von einer Generation an die nächste weitergegeben wird. Die Bewohner Mexikos produzieren den Alipus Mezcal ausschließlich in sorgfältiger Handarbeit. Kleine Brennereien müssen gänzlich ohne Maschinen und technische Hilfsmittel auskommen. Die Qualität der Agavenbrände beruht auf Leidenschaft, Erfahrung und viel Fingerspitzengefühl. Nach dem Zerkleinern werden die Agavenherzen in unterirdische Öfen gelegt, welche zuvor händisch ausgehoben wurden. Auf glühenden Steinen müssen die Agaven drei bis fünf Tage lang ruhen. Am Ende dieses Garprozesses werden die weichen, duftenden Agavenherzen aus dem Ofen entnommen und auf die Fermentation vorbereitet. Zunächst werden sie mit einem kräftigen Mühlrad zu Maische vermahlen. Im Anschluss daran wird der Agavenbrei in unverschlossenen Gefäßen gelagert, um die natürliche Fermentation in Gang zu setzen. Dieser Prozess dauert rund ein bis zwei Wochen. Die Destillation der Maische ist schließlich der letzte Produktionsschritt und erfolgt nach alter Tradition zweifach.

Mezcal und Tequila - die wesentlichen Unterschiede

Im Gegensatz zu Tequila wird Mezcal nach wie vor in kleinen Familienbetrieben hergestellt. Tequila-Agaven werden meist von modernen Maschinen in kürzester Zeit gedämpft. Bei der Produktion von Mezcal werden die Agaven mehrere Tage lang in rustikalen Erdöfen gelagert. Die Agavenherzen werden auf Holz und Steinen gebettet und bei niedrigen Temperaturen gegart. Mezcal wird mit natürlichen Hefen und Mikroorganismen vergoren - auf Beschleuniger wird bewusst verzichtet. Ein weiterer Unterschied zwischen Tequila und Mezcal besteht im Alkoholgehalt, welcher beim Mezcal höher liegt.

 

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